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“Las especias son a la cocina lo que los adjetivos son a las oraciones, añadiendo significado, relieve, nuevas dimensiones a los platos”
“Las especias son a la cocina lo que los adjetivos son a las oraciones, añadiendo significado, relieve, nuevas dimensiones a los platos”

 

Marie-Lou Lizé, en París, el 20 de abril.

Heredé la pasión de mi madre, quien vendió especias durante unos diez años a principios de la década de 2000, cuando yo trabajaba como desarrollador de negocios para grupos de prensa y a cargo de la comunicación para artistas. La empresa de mi madre se llamaba Alibibi, vendía sus especias en el mercado de Suresnes, en Hauts-de-Seine, al estilo de un zoco.

Mi suegro, apasionado por el desierto, lo arregló con ella, e infundió este lado del puesto de especias, fragante y colorido. Mi madre siempre ha cocinado mucho, pero, como a mí, le gustan las cosas sencillas: el pescado, las aves, los tajines… Me transmitió la cultura de los platos picantes. Cada semana, por ejemplo, me preparaba un chili con carne y nos desafiábamos en el chili. Mi padre también está loco por cocinar y viajar. Cuando no tengo tiempo para viajar, a menudo lo envío como emisario para conocer a los productores.

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Cuando mi madre se retiró, no pasó mucho tiempo para que mi esposo y yo decidiéramos tomar la antorcha de las especias, poniendo nuestra identidad en ella. Charles era investigador e ingeniero, pero queríamos reciclarnos y trabajar juntos. La empresa se llamó Nomie, un sufijo que significa “arte de medir” (p.ej : “gastro-nomie”), y simultáneamente lanzamos un blog de recetas, “Gratinez”. La idea era evaluar el apetito de los lectores por temas relacionados con las especias. Esto nos dio tiempo para construir el proyecto, para pensar en nuestro abastecimiento, para comprender cómo funcionaban los chefs y el mundo de los restaurantes.

En línea con lo que sugería mi madre, creamos un kit de recetas, con la idea de revivir platos cotidianos: adobos de carne, recetas vegetarianas, pasta o arroz de inspiración oriental, condimentos para ensaladas… Salimos a explorar el vasto universo de Ingredientes secos y aromáticos. Las especias son a la cocina lo que los adjetivos son a las oraciones, añadiendo significado, relieve, nuevas dimensiones a los platos, es muy emocionante.

Lea también: Pescado crudo con salsa macha: receta de Mari-Lou Lizé

Hoy ofrecemos cerca de 400 referencias de especias, de las cuales más de la mitad de las mezclas son originales, a base de hojas, raíces, semillas, pero también algas, flores o frutos secos… Me gusta especialmente el pimentón ahumado, el mango verde seco polvo, dukkah, que es una mezcla egipcia de semillas tostadas y especias.

Pero mi nueva pasión es la salsa macha, una receta de aceite picante del sur de México, hecha con frutos secos y ajo frito, y posiblemente nueces y especias. Con Carlo Moreno (@paris.mexico), hicimos una reinterpretación tropical con chiles ancho y chipotle, anacardos y almendras, agracejo y mango seco.

En México, esta salsa se usa principalmente para carnes y tacos, pero a mí me encanta con pescado crudo, por ejemplo, con abadejo en carpaccio. El pescado es una gran base para las especias y también es un guiño a mi madre que se fue a vivir a Bretaña. Estos son los sabores que nos unen, una y otra vez.

Comentarios de otros artículos

  1. Yo tengo un problema, mis hijos no se quieren venir conmigo pero son chiquitos y mi marido los compra con…

  2. Doctor usted me puede curar una hemorroide externa???? No puedo con el dolor, vivo en canal nacional.

  3. Ya lo sigo en Tiktok. Esta usted muy guapo Licenciado. Gracias por compartirnos su talento. 🥰

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