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Cuando los chefs muestran su pata verde o las virtudes de la huerta
Cuando los chefs muestran su pata verde o las virtudes de la huerta

 

La huerta de la chef Cybèle Idelot, en su finca Bruyères, en Gambais (Yvelines).

¿Puede un chef prescindir de un huerto? Hace cinco años, la pregunta hubiera parecido absurda. Hoy, nada parece detener su proliferación, y esto, sean cuales sean las ambiciones gastronómicas y la ubicación geográfica del establecimiento. Una parrilla en los suburbios del interior de París elogia los méritos de su “huerta de hierbas aromáticas que, además de ser utilizadas en platos y cocteles, perfuman el lugar”. Un hotel de lujo en París ha instalado colmenas en su tejado y ha encontrado un terreno en Seine-et-Marne. Para conquistar una tercera estrella, Stéphanie Le Quellec, ubicada cerca del Elíseo, tomó una hectárea en el Valle del Loira… “Todo el mundo quiere mostrar una pata verde”resume Alexandre Couillon, chef afincado en la isla de Noirmoutier que desarrolló una huerta hace seis años, en una época en la que no cultivaba mucho más que patatas en las inmediaciones de su restaurante.

“La verdadera pregunta es: ¿cuánto de lo que se sirve en la mesa representa el jardín? »Nicolas Chatenier, consultor

“Un huerto tiene sentido para aquellos que no tienen acceso a jardineros en su cocina, estima el consultor Nicolás Chatenier. Hay muchas historias sobre este tema en este momento, pero la verdadera pregunta es: ¿cuánto de lo que se sirve en la mesa representa el jardín? » En el caso de Alexandre Couillon, la huerta se ha convertido no sólo en la principal fuente de abastecimiento (aproximadamente el 80% de las frutas y verduras que se sirven) sino también en la fuente de inspiración de sus platos ya que establece su menú cada mañana en función de los cosecha.

Una “locura” económica

Pero a menudo, el jardín es más decorativo que nutritivo. “Muchos chefs hablan de sus tres plantaciones cuando representan apenas el 10% de las verduras que se consumen en los restaurantes”señala Hélène Luzin, consultora. “No nos damos cuenta de las cantidades que requiere un restaurante. Económicamente, es una locura”añade Nicolas Chatenier, que apunta que uno de los pioneros en la materia, Alain Passard, factura el Arpège para su menú de primavera 490 euros.

El chef Christophe Hay lo confirma: un huerto serio cuesta mucho dinero. Quien tenga la ambición de devolver a la región Centro su papel histórico de “La huerta de Francia” invirtió 200.000 euros para cultivar 1,5 hectáreas en Loir-et-Cher. Ahora contrata a cuatro jardineros (incluidos dos trabajadores de temporada) que aseguran la autosuficiencia para sus tres marcas. Para él, la inversión está justificada porque la huerta “enriquece [s]una cocina “. “Cosechamos los productos cuando están en su punto máximo de sabor y no se echan a perder en una cámara frigorífica. Los equipos siempre están felices de poder recargar sus baterías allí. Clientes también. »

Comentarios de otros artículos

  1. Yo tengo un problema, mis hijos no se quieren venir conmigo pero son chiquitos y mi marido los compra con…

  2. Doctor usted me puede curar una hemorroide externa???? No puedo con el dolor, vivo en canal nacional.

  3. Ya lo sigo en Tiktok. Esta usted muy guapo Licenciado. Gracias por compartirnos su talento. 🥰

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